Ghee ou manteiga: qual é a mais saudável?

A resposta não é assim tão simples. Saiba o que deve ter em conta antes de optar pela ghee - o alimento do momento

@DR

A resposta não é assim tão simples. Saiba o que deve ter em conta antes de optar pela ghee - o alimento do momento. Mas afinal, o que é a ghee? É uma forma de manteiga clarificada (fervida em banho-maria, formando uma espuma, retirada várias vezes até só sobrar o óleo dourado, sem água e resíduos sólidos do leite), usada na culinária indiana há séculos. E, mais recentemente, tornou-se sobretudo no mundo ocidental numa opção mais saudável de gordura do que a ‘comum’ manteiga.

Qual é o problema da ‘velha e boa’ manteiga?

Uma colher de chá de manteiga contém 20% da dose diária de gordura saturada.

Todavia, já se vai o tempo em que a maioria dos cientistas acreditavam que fontes integrais de gordura encontradas em laticínios encurtariam a vida das pessoas, se consumidas em excesso. Apesar de muitos acadêmicos continuarem a procurar por uma associação entre a gordura saturada e doenças cardíacas – tendências como o "bulletproof coffe (café com óleo de coco e especiarias) começam a alterar discursos previamente estabelecidos.

“A gordura saturada costumava ser o inimigo número um da saúde pública”, explica David Ludwig, à revista norte-americana Women’s Health, professor de nutrição na Harvard T. H. Chan School of Public Health (EUA). “Apesar de não ser vilã ela não é exatamente uma comida saudável. É neutra.”

Então, sim, é aconselhável consumir manteiga com moderação, mas não já necessidade de tirá-la do cardápio por completo.

Aqui estão as propriedades da manteiga (uma colher de chá):

Calorias: 36;

Proteína: 0.04 g;

Gordura: 4.1 g;

Gordura saturada: 2.5 g;

Hidratos de carbono: 0 g;

Fibras: 0 g;

Açúcar: 0 g;

Sódio: 1 mg;

Vitamina A: 125 IU.

E a ghee?

Tal como a manteiga, 100% das calorias da ghee advêm da gordura. O alimento é feito de 99 a 99.5% de puro óleo da manteiga, já que a maior parte do laticínio que existia naturalmente foi removido.

Mesmo assim, não pode ser considerada vegan, já que ainda pode conter traços de caseína e lactose, que podem afetar as pessoas sensíveis – com intolerância a laticínios ou lactose, segundo Ludwig.

Relativamente aos nutrientes, a ghee oferece vitaminas A e E (assim como a manteiga), e ainda contém ácido linoleico conjugado, que ajuda a proteger contra o câncer colorretal e de mama. E também conta com butirato, um ácido gordo que auxilia na digestão.

Mas, assim como com a manteiga, a ghee possui um alto nível de gordura saturada – e é comumente associada ao aumento de casos de doenças coronárias na Índia, como publicou um estudo no internacional Journal of Research in Ayurveda.

Aqui estão as propriedades nutricionais da ghee (uma colher de chá):

Calorias: 45;

Proteína: 0 g;

Gordura: 5 g;

Gordura saturada: 3 g;

Hidratos de carbono: 0 g;

Fibras: 0 g;

Açúcar: 0 g;

Sódio: 0 mg;

Vitamina A: 200 IU.

Qual é mais saudável?

Fato, a ghee não é uma opção mais saudável do que a manteiga, diz Ludwig. Não há realmente uma diferença substancial em calorias e gorduras.

A única categoria onde a ghee reina é no fogão. Se gosta de cozinhar com o fogo forte, é possível que prefira optar por ghee já que não queimará tão rapidamente, afirma o professor, acrescentando que a manteiga pode queimar a 177°C, mas a ghee aguenta temperaturas de até 252°C.

Concluindo, a escolha depende muito do estilo de vida de cada um. Por exemplo, se é intolerante à lactose, a ghee pode ser uma escolha melhor, já que a parte sólida do leite é removida durante o processo. Se sofre de alguma alergia alimentar, nem a ghee nem a manteiga são seguras para consumo. 

Mas Ludwig não sugere escolher qualquer uma delas regularmente. “Eu escolheria óleo de abacate ou azeite para cozinhar, e talvez um pouco de manteiga ou ghee para dar sabor”.

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